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L'actualité du commerce responsable
COMPRENDRE 08 Août 2016

Du nectar au pot de miel

 

D’une consistance fluide, épaisse ou cristallisée, le miel offre une multitude de saveurs. Le goût et l'arôme du miel dépendent principalement de son origine florale ou géographique et de la manière dont sont conduites les différentes étapes de sa fabrication.

 

Les abeilles peuvent se nourrir de deux substances pour créer le miel :  le nectar des fleurs ou miellat. Ce dernier est généralement produit par de petits insectes, comme les pucerons, cochenilles, etc..., en suçant la sève des végétaux. Après avoir aspiré le nectar ou le miellat, l’abeille butineuse rentre à la ruche et donne sa récolte à d’autres abeilles qui vont l’enrichir en enzymes, notamment après régurgitations successives. La transformation du nectar ou du miellat en miel dure ainsi plusieurs jours

 

 

Le miel est principalement composé de sucres et d’eau

 

Les sucres, essentiellement du fructose et du glucose, représentent 95 à 99 % de la matière sèche du miel.

Quant à sa teneur en eau, elle dépend de l'origine florale, de la saison, du temps, de l'intensité de la miellée ainsi que de la façon dont l'apiculteur aura fait la récolte.

 

Le miel contient également des acides organiques, quelques acides aminés et protéines, 0,1 % de matières minérales dont 50 % sont du potassium, des traces de certaines vitamines, des pigments, des arômes et enfin des enzymes qui proviennent en partie du nectar et en partie des sécrétions salivaires.

 

Avec un apport nutritionnel de l’ordre de 300 calories pour 100 grammes, le miel est un aliment très énergétique.

 

Une préparation en 5 étapes

L’extraction, le conditionnement et la conservation du miel exigent de nombreux soins afin de proposer au consommateur un produit aussi proche que celui stocké dans les rayons de la ruche. La prise en compte de la chaleur et de l’humidité environnantes lors des différentes étapes de fabrication est particulièrement importante. L'extraction se fait par centrifugation. L'apiculteur se charge d'enlever la couche de cire recouvfrant les alvéoles emplies de miel avant de les placer dans la centrifugeuse.

 

 

Dernière étape : le contrôle de la cristallisation. Les miels trop riches en glucose même après pasteurisation peuvent recristalliser de façon irrégulière. Ainsi, il vaut mieux les faire cristalliser rapidement sous une forme flatteuse à l'œil et agréable au palais.

Pour cela, on ensemence le miel à l'aide d'un miel à cristallisation très fine et on mélange le tout.En quelques jours à 14 °C, tout le miel est cristallisé. Ce sont les miels dits "crémeux" ou "à tartiner" qui ont un grain très fin.

 

 

ATTENTION ! Un emballage opaque, en carton par exemple, peut cacher des défauts de présentation qui, en général, auraient pu être évités par une technique plus soignée.

 

 

Des règles d’étiquetage spécifiques

 

Les règles d’étiquetage et de présentation du miel sont les mêmes que celles appliquées aux denrées alimentaires et denrées préemballées établies par le code de la consommation. Néanmoins, plusieurs mentions obligatoires sont spécifiques** :

 

- La dénomination de vente (miel de fleurs, miel filtré, miel en rayons par exemple)

- La liste des ingrédients

- Le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur

- La date de durabilité ou date limite d'utilisation optimale (DLUO). Elle est indiquée en clair ou précédée de la mention "A consommer de préférence avant fin...".

 

Le miel peut se conserver jusqu'à deux ans selon la législation française, mais cela implique de le conserver dans les meilleures conditions possibles, à savoir à l'abri de la chaleur et de la lumière.

 

- L’indication du lot de fabrication (elle peut être remplacée par la DLUO quand elle est exprimée en clair)

- L'indication du pays d'origine (le pays ou les pays d'origine où le miel a été récolté doivent être indiqués. Les miels dont le pays d'origine n'est pas indiqué proviennent de mélanges de miels de différents pays. Dans ce cas, ce sont les expressions du type : "Mélange de miels originaires et non originaires de l'UE" qui s'appliquent.

 

Les expressions utilisées :

- « miel toutes fleurs », « miel mille fleurs », « miel crémeux », « miel liquide », « miel doré » : ces expressions ne sont pas admises en tant que dénominations de vente. Elles peuvent être utilisées seulement à titre d’information.

 

L’expression « le miel est un produit issu de la nature » est autorisée ;

- « miel naturel », « pur miel », « miel de pays », « miel de terroir », « 100% miel » : ces expressions ne sont pas autorisées ;

- « miel à la gelée royale », « miel et gelée royale » : ces expressions ne sont pas autorisées de même que le produit lui-même sauf à le dénommer « préparation à base de miel et de gelée royale » et à préciser les pourcentages respectifs dans la liste des ingrédients.

 

 

BON A SAVOIR

Le pollen, constituant propre du miel, n’est pas considéré comme un ingrédient au sens de la définition établie par la règlementation européenne. De plus, l’indication sur l’étiquette de la présence de pollen génétiquement modifié dans le miel n’est pas obligatoire si le pollen génétiquement modifié ne constitue pas plus de 0,9 % du miel et si sa présence est « techniquement » inévitable ou fortuite.

 

 

* Les abeilles peuvent exercer plusieurs fonctions au cours de leur vie : nourrice, architecte, gardienne, butineuse…

 

** Pour en savoir plus sur les obligations en matière d’étiquetage, consultez la fiche de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (lien : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-du-miel

 

 

 

 

 

Au sommaire :

 

> Comparatif de 15 miels équitables, bios et classiques : se valent-ils tous ?

> Du miel éthique ? Focus sur les conditions de récolte et de préparation

 
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